Courrier des internautes
Courrier des internautes
(12/2015)
Question :

Bonjour,

Concernant la cuisson d’un magret de canard peu poussée, le terme « rosé » est-il le seul autorisé, ou est-il possible d’employer également le terme « saignant ». Si cette dernière hypothèse est la bonne, les deux termes ont-ils exactement la même signification ou marquent-ils des niveaux de cuisson différents ?

En vous remerciant de vos lumières bienveillantes.

Bien cordialement.

Matthieu L. (France)
L’Académie répond :

Monsieur,

Le terme saignant s’applique le plus souvent aux viandes rouges pour deux raisons : d’abord saignant implique que le sang perle au cœur de la viande ce qui ne sera pas le cas pour les viandes blanches du type volaille par exemple ; ensuite la cuisson saignante est un mode de cuisson des viandes rouges, non des autres viandes. Ainsi le canard se mange-t-il rosé ou à point, pas saignant : dans une viande rosée, le sang ne perle pas, il s’agit d’une cuisson différente du saignant, plus avancée en quelque sorte.

Veuillez agréer, Monsieur, mes salutations distinguées.

■ Voir dans le dictionnaire : Rosé • Saignant
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