L’églefin est un poisson des mers du Nord, au corps élancé et à la bouche imposante. Son nom — qui s’écrit encore, sous l’influence d’aigle, « aiglefin » et aussi, sous celle d’aigre, « aigrefin » — est emprunté du néerlandais schelvisch, « morue » et, proprement, « poisson à écailles ». Ce poisson est réputé pour la finesse de sa chair, mais aussi pour sa grande voracité. C’est cette particularité qui explique que l’on a donné son nom, sous la forme aigrefin, (également compris comme « aigre faim »), à un soldat maigre et de mauvaise mine puis, et c’est son seul sens aujourd’hui, à un escroc. Quand le contexte ne permettra pas de distinguer l’un de l’autre, on préfèrera réserver la graphie aigrefin au sens figuré de chevalier d’industrie.